Para los ingenieros químico e hidráulico,
cizallamiento significa el deslizamiento de dos partes contiguas de un cuerpo en una dirección paralela al plano de contacto, bajo la influencia de una fuerza tangencial a la
sección en la cual actúa, sin embargo para el tecnólogo en alimentos esa
denominación puede describir la acción de “corte”, causando la división del
producto en dos piezas. El aparato más conocido es la llamada “Cuchilla de
Warner-Bratzler”, ampliamente utilizada
para medir la terneza de la carne. El parámetro que se mide es la “fuerza máxima de cizallamiento”
pero el aditamento montado en un texturómetro, permite obtener las curvas de
fuerza vs. distancia y de aquí calcular otros parámetros tales como:
elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, área bajo la curva de
compresión, etc. A pesar de que la técnica ha sido muy cuestionada en la
literatura, como forma de reflejar la evaluación sensorial de la ternura,
trabajos realizados en el IIIA, acoplando la cuchilla a una máquina Instron,
han ofrecido correlaciones significativas (r =0,76) para el lomo de res (De
Hombre y González, 1983) y para el lomo de cerdo (r =0,71). En estos estudios
se ha comparado este método con la compresión uniaxial de una muestra
cilíndrica y en ambos tipos de carne, las correlaciones más elevadas fueron
obtenidas con la cuchilla de Warner-Bratzler.
Voisey en Canadá, desarrolló un aparato de
cizallamiento utilizando la misma cuchilla de Warner-Bratzler pero montada en
un aparato donde puede registrarse la fuerza de cizallamiento (Voisey y col,
1965). El diseño del aparato es compacto, económico y tiene las ventajas de
poseer un amplio rango de sensibilidades, precisión en la medición y
reproducibilidad de las condiciones de la prueba. Otros instrumentos basados en
estetipo de prueba son el Tenderómetro para guisantes desarrollado por la
American Can Company a finales de la década del 30, el Tenderómetro MIRINZ para
carne de mediados de los 60 y el Tenderómetro NIP de Smith y Carpenter(1973)
también para carnes.
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