El
análisis de Perfil de Textura puede efectuarse tanto en alimentos sólidos como
semisólidos y fluidos.
De
la curva se extraen los siete parámetros texturales definidos como:
1.
DUREZA: la fuerza máxima en el primer ciclo de compresión (H)
2.
FRACTURABILIDAD: el primer pico significativo en la curva del primer ciclo de
compresión (F).
3.
COHESIVIDAD: la relación entre el área positiva durante el segundo ciclo de
compresión y el primero (A4/A1+A2).
4.
ADHESIVIDAD: El área negativa del primer ciclo de compresión (A3).
Representa el trabajo necesario para retirar el sensor de la muestra.
5.
ELASTICIDAD: (Springiness, resorteo): La altura que la muestra recupera entre el
término del primer ciclo de compresión y el inicio del segundo (C). Otros
autores la refieren como la relación c/a. Cabe aclarar que aun cuando la
elasticidad es una relación de distancia, sus valores se pueden obtener de la
curva fuerza-tiempo.
6.
GOMOSIDAD: El producto de la dureza y cohesividad.
7.
MASTICOSIDAD: Producto de gomosidad y elasticidad.
Algunos
autores reportan otros parámetros como:
MÓDULO:
También conocido como firmeza, se refiere a qué tan firme se siente un producto
cuando se comprime ligeramente, y es la pendiente inicial de la curva
fuerza-distancia en el primer ciclo de compresión.
FRAGILIDAD:
es la distancia a la que ocurre la fractura, puede reportarse en mm o en % en
relación a la deformación máxima en el primer ciclo de compresión. Entre mayor
sea el valor, menos frágil es el material.
EXTENSIBILIDAD:
la distancia que el producto se extiende durante la descompresión antes de
romperse (b). También se le puede considerar la del segundo ciclo (d).
RESILENCIA:(Elasticidad) Relación entre el área positiva de bajada del primer ciclo de
compresión y el área de subida del mismo A2/A1.
FUERZA
NEGATIVA MÁXIMA: También conocida como una fuerza adhesiva. Fuerza negativa
máxima en el primer ciclo de compresión.
Relación
entre la primera y segunda áreas de adhesión A3/A5.
La
recuperación en la porción de adhesión entre el segundo y primer ciclo de
compresión A3 - A5.
ÍNDICE
DE APLASTABILIDAD: Cociente de la diferencia de área de compresión y
descompresión del primer ciclo sobre el área de descompresión del mismo:
(A1
– A2)/ A2
Los
parámetros antes mencionados se calculan a partir de la curva fuerza tiempo con
ayuda del software que cada equipo proporciona. La curva en el formato
fuerza-tiempo es la que comúnmente se reporta, pues permite apreciar los dos
ciclos de compresión en forma separada.
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