E.3.d. ADHESIVIDAD.

Szczesniak (1963) la definió como el trabajo necesario para vencer las fuerzas atractivas entre la superficie del alimento y otros materiales con los cuales entra en contacto (lengua, dientes, paladar, etc.), de manera que está relacionada con las propiedades de superficie. La midieron como el área negativa debajo de la línea base de la curva de TPA y representa el trabajo necesario para jalar el dispositivo hacia afuera de la muestra. Friedman y col. (1963) observaron que esta medida no correlacionaba muy bien con la evaluación de panelistas en productos como malvaviscos y lo atribuyen a que la saliva durante el proceso de masticación tiene un efecto decisivo en este parámetro. Posteriormente, Henry y col. (1971) trabajaron con productos semisólidos como flanes, pudines y coberturas espumosas y midieron también la fuerza negativa máxima a la que llamaron fuerza adhesiva, la recuperación en la porción de adhesión y el estiramiento (stringiness), que es la distancia que el producto se extiende durante la descompresión antes de romperse. En productos muy adhesivos, la manifestación total de estas propiedades puede estar influenciada por el tiempo de espera entre el primero y segundo ciclos.