E.1.a. MÉTODOS SENSORIALES.

El hecho más importante que debe tenerse en cuenta es que la textura es más una característica psicológica o sensorial que una propiedad física.

Características de las pruebas: Diseño experimental y análisis de datos.

Por lo tanto, estrictamente hablando, la textura puede solamente ser medida mediante técnicas sensoriales que implican el uso de jurados de catadores, tanto entrenados como sin entrenar. No obstante los métodos sensoriales consumen muchos tiempos y la confianza de los resultados depende en gran medida del diseño correcto y de la aplicación inteligente de los experimentales, así como de la aptitud y cooperación de los asesores sensoriales.

Las características texturales están a menudo asociadas con intervalos más o menos distintos del proceso de masticación, es decir, impresión al primer mordisco, impresión durante la masticación e impresión residual.

ESQUEMA BÁSICO DE UN PERFIL DE TEXTURAS.

Producto

I. Inicial (percibido al primer bocado)

            a) Mecánico

            - Dureza (escala del 1 a 9)

            - Fracturabilidad (escala de 1 a 7)

            - Viscosidad (escala del 1 a 8)

            b) geometría

            c) Otras características (humedad, untuosidad)

II. Masticatorio

            a) Mecánico

            -Gomosidad (escala de 1 a 5)

            - Mascabilidad (escala de 1 a 7)

            - Adhesividad (escala de 1 a 5)

            b) Geometría

            c) Otras características (humedad, untuosidad)

III. Residual (cambios inducidos durante la masticación y la investigación).

            a) Velocidad de ruptura

            b) Tipos de ruptura

            c) Absorción de humedad

            d) Recubrimiento en la boca

Características de los panelistas

- Se lección de los miembros del estrado.

- Entrenamiento de los mismos

- Descripción preciso de las características texturales

- Establecimientos de escalas normalizadas para diversos términos texturales descriptivos.