E.3.a. PUNCIÓN.

En los ensayos de punción se determina la fuerza máxima requerida para introducir una sonda de metal en un alimento, que es una medida de la firmeza y cohesión del mismo. En la Figura  se muestran curvas típicas de alimentos, en las cuales pueden distinguirse diferentes regiones: al comienzo de las curvas ocurre un aumento rápido de la fuerza debido a la deformación del material por la sonda (1). El momento en el cual la sonda lo penetra se evidencia por un cambio de pendiente (2), aquí ocurre una rotura irreversible del mismo y a este punto se lo llama punto de fluencia (no observable en la curva E). En el punto de fluencia la fuerza es proporcional al área y perímetro de la sonda y a las características texturales de la muestra. La tercera zona (3) de la curva indica el cambio en la tasa de crecimiento del módulo de la fuerza que es necesaria realizar para que la sonda continúe penetrando en la muestra (Bourne, 2002). En esta zona se determinó la firmeza de la masa como la máxima fuerza registrada durante la penetración (4). Luego de este punto, la sonda se retira.