E.1.b. MÉTODOS INSTRUMENTALES.

Un atributo de la textura es la manifestación de una combinación de propiedades físicas y químicas, que incluyen la forma, tamaño, número, naturaleza y disposición de los elementos estructurales constituyentes. Se clasifican normalmente en tres categorías: métodos fundamentales, métodos imitativos y métodos empíricos.

MÉTODOS FUNDAMENTALES 

      Este grupo consta de métodos diseñados para medir una o varias propiedades físicas bien definidas de muestra bajo pruebas y relacionar esta propiedad con características texturales definidas por técnicas sensoriales. Estas propiedades físicas bien definidas de muestra bajo pruebas y relacionar esta propiedad con características texturales definidas por técnicas sensoriales. Esta propiedades físicas son las siguientes:

1) Relación tensión –fuerza

2) Comportamiento viscoelástico

3) Producto plástico – viscoplástico

4) Alimentos líquidos – comportamiento viscoso

En todos es tos casos el comportamiento reológico del alimento puede ser descrito matemáticamente y relacionarse con características sensoriales.

MÉTODO IMITATIVO.

     Este grupo de técnicas intenta simular  en ciertos grados las fuerzas y deformaciones a las que está sometido el alimento mientras éste se consume.

La textura viene evaluada principalmente a partir de las sensaciones originadas cuando el alimento está en contacto con las partes duras y blandas de la boca.

Los procesos de masticación, velocidades de masticado, ejercidad entre los dientes y fuerzas medias, ejercidad cuando se mastican diferentes alimentos.

  

MÉTODOS EMPÍRICOS.

       Estos métodos miden propiedades de los productos a menudo no bien definidos y que no pueden expresarse fácilmente en unidades fundamentales. No obstante, para ciertos tipos de alimentos se han encontrado resultados que relacionan uno o más atributos texturales y, de este modo, pueden emplearse como medida indirecta de tales atributos. La fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de formas, como penetración, cizalla, compresión, extrusión, corte, flujo y mezcla.

MÉTODOS QUÍMICOS Y MICROSCÓPICOS.

Además de los métodos reológicos, algunos métodos químicos son útiles para evaluar la textura, en particular para frutas y hortalizas. Aparecen cambios bioquímicos mientras las frutas y hortalizas crecen y durante el subsiguiente almacenamiento, muchos de los cuales tienen un efecto directo sobre la textura. Se realizan análisis para determinar factores como el alcohol, acidez, azúcar, relaciones ácido/azúcar y almidón/azúcar.

El examen de productos bajo el microscopio puede suministrar información útil acerca de su estructura. Desde hace varios años, el uso del microscopio para los estudios texturales ha recibido mucha mayor atención. Una excelente revisión sobre microscopía electrónica ha sido realizada por Kalab (1983). El uso del microscopio para productos tales como emulsiones, productos lácteos, productos de panadería, carne, y pescado, ha sido descrito por Peleg  y Bagley (1983).

Las propiedades reológicas de los alimentos juegan obviamente un importante papel en la evaluación de la textura, así como en la selección del equipamiento correcto en aplicaciones que impliquen deformación de los alimentos.