La Reología, o ciencia de la deformación de la
materia, se ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos
aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la
fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la reducción a
partículas, o molturación.
A.2. IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN ALIMENTOS.
Existen cuatro razones fundamentales para justificar
el estudio del comportamiento reológico de los cuerpos.
En primer lugar,
contribuye al conocimiento de su estructura; por ejemplo, existe cierta
relación entre el tamaño y forma molecular de las sustancias en disolución y su
viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y su
elasticidad.
En segundo lugar, en la industria se efectúan con
frecuencia medidas reológicas sobre las materias primas y los productos en
elaboración, que son de gran utilidad para el control de los procesos; como
ejemplo, cabe citar el control reológico de la masa durante la fabricación del
pan.
En tercer lugar, la reología presta una valiosa ayuda
al diseño de las máquinas; es preciso que tolvas, tuberías y bombas se adecúen
a las características de los productos con los que van a ser utilizadas. Los
ingenieros juegan siempre con un margen, o factor de seguridad, que mejor sería
denominar “factor de ignorancia” y que cuesta dinero. Cuanto mejor se conozca
la reología del producto a mover más eficaces serán las tolvas y las bombas.
Finalmente, sus características reológicas influyen
de un modo considerable en la aceptación de un producto. Se pueden citar como
ejemplos, la extensibilidad de la margarina, la viscosidad de los batidos y la
dureza de la carne.
A.3. CONCEPTO DE TEXTURA.
Reología de alimentos y textura de alimentos no es lo
mismo pero existe una considerable similitud. La percepción del bolo en la boca
una vez masticado depende del flujo del fluido y del alimento semisólido desintegrado,
es decir, su reología. Esta percepción depende también de la liberación o
absorción de humedad y aceite, y de la trituración y fractura de las partículas
sólidas, es decir, su textura. Similarmente, la percepción de un alimento
estrujado entre los dedos depende de numerosos factores; reología, elasticidad,
fractura y tribología, todos relacionados al alimento en cuestión.
La Organización Internacional de Estándares ISO
define textura de los alimentos cómo “todos los atributos reológicos y de
estructura (geometría y superficie) de un alimento perceptibles por medios
mecánicos, táctiles, y donde aplique; visuales y auditivos” lo cual muestra que
la reología es una parte integral de la textura de los alimentos. Cuando un
alimento es consumido son percibidas diferentes características texturales
durante el ciclo de masticación, desde el primer mordisco hasta el tragado
final. Durante el proceso dinámico de masticación el alimento es triturado y
diluido con saliva, y su temperatura alcanza la temperatura corporal.
A.4. IMPORTANCIA DE LA TEXTURA.
La importancia de la textura en el disfrute total de un producto alimenticio varía dependiendo del tipo de alimento a ser consumido.
•
Importancia Crítica: Alimentos donde la textura es el criterio de calidad más importante
por ejemplo como los aperitivos crujientes, bollería horneada etc.
•
Importante: Alimentos donde la textura marca una importante contribución a la calidad
del producto final pero no es el factor más dominante. El sabor o la apariencia
podrían jugar un papel muy importante por ejemplo: confitería, productos horneados,
productos lácteos, fruta etc.
•
Sin una consideración mayor: Alimentos donde la textura juega un papel poco o nada
importante en la calidad final del producto tales como líquidos por ejemplo sopas,
bebidas.
